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珠海工厂餐饮有限公司公司来电咨询「万家欢」注册表打不开

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最后更新: 2024-03-20 17:13
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1分钟前 珠海工厂餐饮有限公司公司来电咨询「万家欢」[万家欢c59891e]内容:

菜品好是满足顾客高层次要求的关键所在:

人们能不能认可这家食堂承包,饭菜的质量起到了决定性作用。很多食堂承包,推陈出新。一些食堂承包还专门建立了菜品研发部门,研发人们喜欢吃的菜肴。有一个刚开业的食堂承包,拥有许多思维敏锐的业内人士对菜进行研究,开发、设计了很多fashion的材料,使食堂承包的菜品非常特别非常的与众不同,他们在挖掘饮食文化根基上,在经营管理性上,在饭菜加工精深程度上,在菜品构思别出心裁上都非常非常的特别。

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切配工作的刀法运用

刀工技术是根据原料性质、菜肴品种以及烹调要求,采用相应的刀法,熟练地将原料切成大小、厚薄、长短一致的块、条、丁、片、丝、末以及各种花刀块等。

1、常用刀法:指刀与原料成直角的方法,常用刀法可以分为切、劈、剁;

2、平刀法:操作时刀与砧板成平行的状态的刀法,可分为:平刀批、推刀批、拉刀批;

3、斜刀法:也称坡刀法,也是片刀法的一种,操作进刀与原料或砧板成斜角,斜刀法还可分为正刀片和反刀片两种:

①正刀片:操作时刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的角度,片时刀由外向里移动,此刀法适用于无骨韧性原料;;

②反刀片:刀背朝里,刀刃向外,刀身略偏移,刀片进原料由里向外移动,此刀法适用于脆性或易滑原料,如鱿鱼、莴笋等;

4、其他刀法:一种是用刀的平面拍击原料,根据原料的不同和烹调需要,将原料拍松、拍平、拍酥。如葱、蒜、姜、大排等;另一种是用刀将原料上的赃物及毛茬刮掉;

5、剞刀法:将上述各种刀法进行混合使用,在原料表面纵横交错剞上花纹的刀法,经剞刀法加工的原料表面在成熟后可表现在出各种形状。剞刀法包括蓑衣刀法、柳叶刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麦穗花刀等。

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