菜品好是满足顾客高层次要求的关键所在:
人们能不能认可这家食堂承包,饭菜的质量起到了决定性作用。很多食堂承包,推陈出新。一些食堂承包还专门建立了菜品研发部门,研发人们喜欢吃的菜肴。有一个刚开业的食堂承包,拥有许多思维敏锐的业内人士对菜进行研究,开发、设计了很多fashion的材料,使食堂承包的菜品非常特别非常的与众不同,他们在挖掘饮食文化根基上,在经营管理性上,在饭菜加工精深程度上,在菜品构思别出心裁上都非常非常的特别。
每季度进行一次员工升级,只要达到要求就可升级。具体要求是:平时工作表现(一个月内犯错不能超过2次)+考核(实践加理论知识)=合格(即可以升级)。具体升级流程如下:宰杀工,工作表现优 (实践:15分钟内宰杀完10斤螃蟹)尾砧;工作表现优 (实践:每分钟切1斤以上土豆丝,并且粗细均匀,理论达到60分)二砧;工作表现优(实践:3分钟内整鸡出肉,并切成鸡丁,理论达到70分)冷菜;工作表现良(每月出3道凉菜,并有2道月售量不低于100份,理论达到70分)头砧;工作表现优(理论达到80分;熟练掌握厨房菜墩管理;合理设计菜单)炒锅;工作表现良(理论知识80分以上;在保证菜品质量的前提下平均每1.5分钟出一道小炒;每周一道菜,且每周售量不低于35份)外派到其他更好的酒店或到其他分店当老大。
厨房应远离其他任何肮脏的东西
要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.
对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.
厨房出菜管理制度
(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.
(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.
(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.
(4)从接受订单到一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.
(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.
(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.
(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.
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